Mykotoksyny na przestrzeni wieków
Pleśnie i grzyby występujące w żywności czy paszach dla zwierząt spełniają ogromną rolę w środowisku naturalnym oraz przemyśle spożywczym służąc do produkcji np.: serów, pieczywa, alkoholi nadając im specyficzny zapach i smak, ale również są powszechną przyczyną wielu zatruć pokarmowych, powikłań ze strony m.in. układu nerwowego, immunologicznego, a nawet śmierci.
Na przestrzeni wieków mykotoksyny były prawdopodobnie przyczyną śmierci wielu badaczy i archeologów, którzy studiowali grobowce (Tutenchamona), w średniowieczu natomiast były przyczyną epidemii śmiertelnych zatruć przez spożycie mąki zawierającej sporysz. W okresie II wojny światowej głównym powodem zatruć mykotoksynami było niewłaściwe przechowywanie surowców i przetworów spożywczych, a podczas wojny w Wietnamie mykotoksyny wykorzystywane były jako broń biologiczna, rozpylane jako „żółty deszcz”.
Co to są mykotoksyny???
Mykotoksyny to wtórne metabolity wytwarzane przez grzyby pleśniowe, tzw. grzyby toksynotwórcze. Ich nazwa pochodzi od greckiego słowa „mycos” oznaczającego pleśń oraz łacińskiego słowa „toxicum” oznaczającego truciznę. Ze względu na bardzo małe wymagania środowiskowe zdolne są zasiedlić każde otoczenie.
Mykotoksyny mogą wytwarzać grzyby należące do saprofitów, które mineralizują szczątki roślin, a także grzyby o właściwościach chorobotwórczych dla organizmów ludzi i zwierząt. Nie są jednak wytwarzane przez każdy rodzaj grzybów, a ich toksynotwórczość determinują warunki środowiskowe przechowywanej żywności takie jak: wilgotność, temperatura, obecność mikroflory konkurencyjnej i inne. W surowcach, w których wilgotność przekracza 15% (tj.: owoce, warzywa, mięso, wypieki), a zawartość mikroelementów (cynku, miedzi, kobaltu) jest wysoka – synteza mykotoksyn jest nasilona. Temu procesowi sprzyja również wilgotność powietrza przekraczająca 70%. Zdolność grzybów do tworzenia mykotoksyn jest więc dość popularną cechą.
„Dane przytaczane za World Bank Report z 1993 r. sugerują, że w krajach rozwijających się życie ludzkie ulega przeciętnie skróceniu o 40% jedynie z powodu chorób wywoływanych przez toksyny grzybów tok-synotwórczych obecnych w codziennej diecie [1].”
Każdy gatunek pleśni oraz każdy szczep posiada inne właściwości toksynotwórcze, ale kilka szczepów może wytwarzać tę samą toksynę.
Do skażenia grzybami pleśniowymi lub zanieczyszczenia mykotoksynami może dojść zarówno w okresie wzrostu roślin, jak i w trakcie transportu czy przechowywania surowca. Natomiast, aby doszło do zainfekowania organizmu ludzkiego mykotoksyny mogą dostać się przez:
- układ pokarmowy- w trakcie spożywania skażonej żywności,
- układ oddechowy- podczas wdychania skażonego pyłu mącznego w procesie produkcji wypieków,
- skórę,
- błony śluzowe.
Spośrób około 400 mykotoksyn wyróżnić można 6 najbardziej istotnych z medycznego punktu widzenia.
| Najbardziej niebezpiecznymi mykotoksynami dla organizmu człowieka są: | Występowanie toksyny |
| Aflatoksyna | Orzechy, zboża, nasiona roślin strączkowych, mleko, piwo, rodzynki, przyprawy |
| Ochratoksyna A | Orzechy, zboża, warzywa, kukurydza, fasola, soja, soki owocowe |
| Patulina | Pieczywo, owoce, soki owocowe, kiełbasa |
| Fumonizyny | Kukurydza, mąkla, kasza, płatki kukurydziane |
| Zearalenon | Kukurydza, fasola, pszenica, ryż |
| Dioksyniwalenol | Zboża |
| Niwalenol | Pszenica, fasola |
| Luteospiryna | Ryż żółty |
| Maltoryzyna | Kiełki słodowe |
| Psolaren | Ryż, mąka, kukurydza, fasola, salami, sery |
| Kwas penicylinowy | Seler |
| Rubatoksyna | Zboże |
| Cytrynina | Ryż, mąka, fasola |
| Sterimatocystyna | Mąka, przetwory owocowe, przyprawy |
Działanie mykotoksyn na organizm człowieka
Wpływ toksyn wytwarzanych przez grzyby na organizm ludzki nie jest do końca poznany. Toksyczność w dużej mierze zależy od konkretnej mykotoksyny, wchłoniętej dawki, cykliczności jej „dozowania” oraz ogólnego zdrowia osoby narażonej. Dla zdrowego, w pełni sprawnego i dojrzałego organizmu jednorazowe zakażenie zarodnikami pleśni nie powinno wykazywać większego wpływu. Natomiast u osób z obniżoną odpornością czy alergików może dojść do pojawienia się objawów ze strony zarówno układu oddechowego jak i pokarmowego.
| Najbardziej charakterystyczne objawy mykotoksynozy: |
· zmęczenie, · bóle głowy, · świąd skóry, · nieżyt nosa, · zapalenie spojówek, · zapalenie krtani, · biegunka, · nudności, · wymioty, |
* Nasilenie objawów (stan ostry lub przewlekły) zależy głównie od pochłoniętej dawki i częstotliwości jej aplikacji.
| Działanie mykotoksyn na organizm człowieka: | |
| Dermatotoksyczne | Uszkodzenia skóry oraz błon śluzowych |
| Hepatotoksyczne | Uszkodzenia wątroby |
| Nefrotoksyczne | Zaburzenia funkcjonowania pracy nerek |
| Neurotoksyczne | Zaburzenia funkcjonowania układu nerwowego |
| Kardiotoksyczne | Zaburzenia funkcjonowania układu krwionośnego |
| Estrogenne | Zaburzenia płodności |
| Mutagenne | Zaburzenia procesu rozmnażania na poziomie komórkowym |
| Kancerogenne | Wywołujące nowotwory |
| Teratogenne | Wywołujące uszkodzenia płodu |
| Immunosupresyjne | Zaburzenia pracy układu odpornościowego |
*Uszkodzenia wywołane długotrwałą ekspozycją
Jak ustrzec się przed mykotoksynami?
Co zrobić, kiedy zobaczymy białą włochatą plamkę na owocu? Odkrajamy zepsutą część, a resztę zjadamy? Niestety nie. Taki owoc należy wyrzucić w całości. Nie odkrajamy większości z myślą o tym, że „odetnę z naddatkiem więc na pewno noc mi nie będzie”.
Bibliografia:
- Barabasz W., Pikulicka A.: Mykotoksyny – zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierzątCzęść 1. Mykotoksyny – charakterystyka, występowanie, toksyczność dla organizmów. Journal of Health Study and Medicine 2017, nr3, s.: 65-108
- Panasiuk Ł., Piątkowska M., Pietruszka K., Jedziniak P., Posyniak A.: Modyfikowane mykotoksyny – ukryte zagrożenia poza urzędową kontrolą. Życie Weterynaryjne 2018, 93(8)
- Chełkowski J.: Mikotoksyny, grzyby toksynotwórcze, mikotoksykozy. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 198