Mykotoksyny – co to jest i jakie są konsekwencje ich spożycia

 

Mykotoksyny na przestrzeni wieków

Pleśnie i grzyby występujące w żywności czy paszach dla zwierząt spełniają ogromną rolę w środowisku naturalnym oraz przemyśle spożywczym służąc do produkcji np.: serów, pieczywa, alkoholi nadając im specyficzny zapach i smak, ale również są powszechną przyczyną wielu zatruć pokarmowych, powikłań ze strony m.in. układu nerwowego, immunologicznego, a nawet śmierci.

Na przestrzeni wieków mykotoksyny były prawdopodobnie przyczyną śmierci wielu badaczy i archeologów, którzy studiowali grobowce (Tutenchamona), w średniowieczu natomiast były przyczyną epidemii śmiertelnych zatruć przez spożycie mąki zawierającej sporysz. W okresie II wojny światowej głównym powodem zatruć mykotoksynami było niewłaściwe przechowywanie surowców i przetworów spożywczych, a podczas wojny w Wietnamie mykotoksyny wykorzystywane były jako broń biologiczna, rozpylane jako „żółty deszcz”.

Co to są mykotoksyny???

Mykotoksyny to wtórne metabolity wytwarzane przez grzyby pleśniowe, tzw. grzyby toksynotwórcze. Ich nazwa pochodzi od greckiego słowa „mycos” oznaczającego pleśń oraz łacińskiego słowa „toxicum” oznaczającego truciznę. Ze względu na bardzo małe wymagania środowiskowe zdolne są zasiedlić każde otoczenie.

Mykotoksyny mogą wytwarzać grzyby należące do saprofitów, które mineralizują szczątki roślin, a także grzyby o właściwościach chorobotwórczych dla organizmów ludzi i zwierząt. Nie są jednak wytwarzane przez każdy rodzaj grzybów, a ich toksynotwórczość determinują warunki środowiskowe przechowywanej żywności takie jak: wilgotność, temperatura, obecność mikroflory konkurencyjnej i inne. W surowcach, w których wilgotność przekracza 15% (tj.: owoce, warzywa, mięso, wypieki), a zawartość mikroelementów (cynku, miedzi, kobaltu) jest wysoka – synteza mykotoksyn jest nasilona. Temu procesowi sprzyja również wilgotność powietrza przekraczająca 70%. Zdolność grzybów do tworzenia mykotoksyn jest więc dość popularną cechą.

„Dane przytaczane za World Bank Report z 1993 r. sugerują, że w krajach rozwijających się życie ludzkie ulega przeciętnie skróceniu o 40% jedynie z powodu chorób wywoływanych przez toksyny grzybów tok-synotwórczych obecnych w codziennej diecie [1].”

Każdy gatunek pleśni oraz każdy szczep posiada inne właściwości toksynotwórcze, ale kilka szczepów może wytwarzać tę samą toksynę.

Do skażenia grzybami pleśniowymi lub zanieczyszczenia mykotoksynami może dojść zarówno w okresie wzrostu roślin, jak i w trakcie transportu czy przechowywania surowca. Natomiast, aby doszło do zainfekowania organizmu ludzkiego mykotoksyny mogą dostać się przez:

  • układ pokarmowy- w trakcie spożywania skażonej żywności,
  • układ oddechowy- podczas wdychania skażonego pyłu mącznego w procesie produkcji wypieków,
  • skórę,
  • błony śluzowe.

Spośrób około 400 mykotoksyn wyróżnić można 6 najbardziej istotnych z medycznego punktu widzenia.

Najbardziej niebezpiecznymi mykotoksynami dla organizmu człowieka są:Występowanie toksyny
AflatoksynaOrzechy, zboża, nasiona roślin strączkowych, mleko, piwo, rodzynki, przyprawy
Ochratoksyna AOrzechy, zboża, warzywa, kukurydza, fasola, soja, soki owocowe
PatulinaPieczywo, owoce, soki owocowe, kiełbasa
FumonizynyKukurydza, mąkla, kasza, płatki kukurydziane
ZearalenonKukurydza, fasola, pszenica, ryż
DioksyniwalenolZboża
NiwalenolPszenica, fasola
LuteospirynaRyż żółty
MaltoryzynaKiełki słodowe
PsolarenRyż, mąka, kukurydza, fasola, salami, sery
Kwas penicylinowySeler
RubatoksynaZboże
CytryninaRyż, mąka, fasola
SterimatocystynaMąka, przetwory owocowe, przyprawy

Działanie mykotoksyn na organizm człowieka

Wpływ toksyn wytwarzanych przez grzyby na organizm ludzki nie jest do końca poznany. Toksyczność w dużej mierze zależy od konkretnej mykotoksyny, wchłoniętej dawki, cykliczności jej „dozowania” oraz ogólnego zdrowia osoby narażonej. Dla zdrowego, w pełni sprawnego i dojrzałego organizmu jednorazowe zakażenie zarodnikami pleśni nie powinno wykazywać większego wpływu. Natomiast u osób z obniżoną odpornością czy alergików może dojść do pojawienia się objawów ze strony zarówno układu oddechowego jak i pokarmowego.

Najbardziej charakterystyczne objawy mykotoksynozy:

·       zmęczenie,

·       bóle głowy,

·       świąd skóry,

·       nieżyt nosa,

·       zapalenie spojówek,

·       zapalenie krtani,

·       biegunka,

·       nudności,

·       wymioty,

* Nasilenie objawów (stan ostry lub przewlekły) zależy głównie od pochłoniętej dawki i częstotliwości jej aplikacji.

Działanie mykotoksyn na organizm człowieka:
DermatotoksyczneUszkodzenia skóry oraz błon śluzowych
HepatotoksyczneUszkodzenia wątroby
NefrotoksyczneZaburzenia funkcjonowania pracy nerek
NeurotoksyczneZaburzenia funkcjonowania układu nerwowego
KardiotoksyczneZaburzenia funkcjonowania układu krwionośnego
EstrogenneZaburzenia płodności
MutagenneZaburzenia procesu rozmnażania na poziomie komórkowym
KancerogenneWywołujące nowotwory
TeratogenneWywołujące uszkodzenia płodu
ImmunosupresyjneZaburzenia pracy układu odpornościowego

*Uszkodzenia wywołane długotrwałą ekspozycją

Jak ustrzec się przed mykotoksynami?

Co zrobić, kiedy zobaczymy białą włochatą plamkę na owocu? Odkrajamy zepsutą część, a resztę zjadamy? Niestety nie. Taki owoc należy wyrzucić w całości. Nie odkrajamy większości z myślą o tym, że „odetnę z naddatkiem więc na pewno noc mi nie będzie”.

Bibliografia:

  1. Barabasz W., Pikulicka A.: Mykotoksyny – zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierzątCzęść 1. Mykotoksyny – charakterystyka, występowanie, toksyczność dla organizmów. Journal of Health Study and Medicine 2017, nr3, s.: 65-108
  2. Panasiuk Ł., Piątkowska M., Pietruszka K., Jedziniak P., Posyniak A.: Modyfikowane mykotoksyny – ukryte zagrożenia poza urzędową kontrolą. Życie Weterynaryjne 2018, 93(8)
  3. Chełkowski J.: Mikotoksyny, grzyby toksynotwórcze, mikotoksykozy. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 198
Przewiń do góry